Grotteost og vin jaune>

Grotteost fra Hitra Gårdsmat

hitragaardsmat.no

Halvfast hvit løpeost av upasteurisert kumelk og egenprodusert løpe

Helgebostadøya på Hitra, Sør-Trøndelag

Osten lages av fersk kumelk som syrnes for å hindre uønsket bakterievekst. For koagulering av melka til ostemasse benyttes egenprodusert løpe fra egne kalver.

Etter pressing må ostene snus daglig i begynnelsen. Etter hvert som de lagres snus de sjeldnere. Gjennom lagringen dannes det en naturlig rødbrun modningskultur på utsiden av osten som utvikler smak og aroma, samtidig som den tiltar i fasthet. Optimal modning ser ut til å være i størrelsesorden ett år.

Smakskarakteristikk

Duft: Mild og lett søtlig duft med innslag av nøtter og en jordlig karakter.

Smak: Halvfast konsistens med rik og jordlig karakter. Smaken er på samme tid både litt søtlig og salt, i denne osten dessverre litt i overkant av hva den burde være. Teksturmessig starter den relativt glatt, men avslutter med en fin tørrhet og en lang ettersmak.

Vin

Osten har visse likhetstrekk med Comté fra Jura-åsene i Frankrike. Der har de tradisjon for å drikke den lokale Vin Jaune til, og dét er en vellykket kombinasjon. Vin Jaune er basert på Savagnin-druen og lagres oksidativt i fat. Fatene fylles ikke helt opp slik at en betydelig overflate av vinen kommer i kontakt med luft i 6 år og 3 måneder under et lag av voile, en spesiell gjærsopp som forhindrer at vinen oksideres til eddik. Den har en spennende duft av vellagrede vinterepler og tydelige eksotiske innslag av karri-krydder, intens syre og friskhet, og en ekstremt lang smak.

Til grotteosten fra Hitra serveres gjerne en Vin Jaune til, spesielt når osten er lagret opp imot ett år eller lenger. Det går også bra med en av «lillebrødrene» til Vin Jaune som gjerne bærer navnet Côtes du Jura eller Arbois. Disse kommer i ulike utgaver, men de som passer aller best til denne osten er en blanding av Chardonnay som ikke er lagret oksidativt og Savagnin som er lagret oksidativt i 2-3 års tid.

Slike viner bærer gjerne betegnelsen tradition eller vin typé. Den har mye av aromakarakteren vi finner i Vin Jaune fra Savagnin-komponenten og rik primærfrukt fra Chardonnay-komponenten. En ren Chardonnay fra Jura eller Burgund er også gode alternativer her. Sist, men ikke minst, vil en tørr, tysk Riesling med god mineralitet være en flott ledsager til denne osten, og særlig til vår litt salte utgave.