Etter over 5 år i Madrid i Spania med mange spennende, mat og drikke-opplevelser og et år på vinskole, tenkte jeg det var på tide å sjekke ut hva spanjolene spiser til jul og nyttår. Har selv bare feiret én jul her nede, da med familie fra Norge, hvor det ble servert ribbe på tradisjonelt norsk vis, fra spansk gris, spansk juleøl og Norsk akevitt av typen Arvesølvet, fra Det Norske Brenneri.
Ikke en veldig spansk meny, men hva gjør man ikke for å bevare julefreden og tradisjonene, med svigers på besøk.
I år blir det julaften i Norge, men nyttår i Madrid. Og dermed skal det spises spansk nyttårsmeny, sammen med gode spanske venner. Og hva er egentlig spansk høytidsmat til jul og nyttår?
Maten
I Spania er det, som i Norge, mange forskjellige tradisjoner når det kommer til jul- og nyttårsmenyer, men felles for de aller er at det ikke serveres et typisk tapas måltid, som er mest kjent i Norge, ei heller en paella som mange nordmenn har spist på ferie om sommeren, langs den spanske kysten.
Her serveres spansk tradisjonsmat fra den regionen du bor i, eller der din familie kommer fra. Ikke ulik den Norske tradisjonen.
Og maten de spiser er ikke veldig ulikt fra Norge, faktisk. De spiser gris, lam, fisk og skalldyr og risgrøt!
Men til forskjell fra Norge tilberedes rettene på en annen måte. I tillegg et par retter som ikke er vanlig i Norge i julen.
Generelt i Spania starter jul og nyttårsmiddagen med en den beste spanske skinken som forrett nummer en. Ikke veldig julete, men spanjolene klarer sjeldent et måltid uten sin Ibericoskinke. Og jul og nyttår er intet unntak. Men da spiser de ofte den beste skinken, Iberico Bellota, gjerne fra Extremadura eller Salamanca.
Dette er en skinke som kommer fra den beste svarte spanske grisen (Iberico), som bare spiser hasselnøtter (Bellota).
Som forrett nummer to er det suppe, som varierer veldig fra hvilken region man kommer fra eller bor i. Men felles for de fleste spanjoler er at de har suppe som rett nummer to. Bor man midt i Spania, som f.eks. Castilla La Mancha, Castilla Leon eller Madrid er det supper med linser, bønner, grønnsaker, svin og eller lam. Kraftige supper med mye smak.
Er man derimot fra nordvest, Galicia og langs Atlanterhavet, Cantabria, Santander og helt inn Biscaya bukten, er det supper med fisk og skalldyr. Suppen er viktig, men innholdet bestemmes av geografien.
Til hovedrett spiser de enten fisk for eksempel Bacalao, helstekt spe-gris eller die-lam. Eller bare masse skalldyr. Igjen avhengig av hvilken region man bor i eller kommer fra. I Madrid er det veldig vanlig med fisk og skalldyr. Dette har noe med at mye av den beste sjømaten i Spania, finnes i Madrid. Madrid har verdens nest største fiskemarked, etter Tokyo, og tilgangen til de beste råvarene er veldig bra. Ikke bare spansk sjømat, men også Norsk. Da spesielt fersk laks og torsk.
I tillegg er Madrid en by med mange innflyttere fra hele Spania, slik at i Madrid spiser man litt som man vil.
En litt spesiell jule og høytidsmat finner man i Catalonia. Her spiser de sin skinke og suppe, som alle andre, men til hovedrett er det Cannelloni med en ragu av svin eller lam sammen med kylling i en kraftig Bechamel saus gratinert i ovnen.
En ganske annerledes tradisjon, enn resten av Spania.
Så til risgrøt, «Arroz con leche», som er også veldig norsk. Og det er ikke stor forskjell på norsk og spansk ris grøt. Men risen de bruker er ikke den samme som norsk grøt ris, men en ris med store runde korn, som regel spansk, som får noe av den samme konsistensen når man koker risen i melk.
Den kommer i flere varianter og en av dem, er en "créme brûlée» variant. En ris grøt kokt med vanilje og kanelstang, med brent sukker på toppen. Faktisk en veldig god vri på en tradisjonell norsk/spansk dessert. Eller en litt mer flytende variant som også serveres ofte. Ellers så er det mange regioner som lager mye god ost, som det naturlig nok serves som en av flere desserter.
Asturias, Castilla La Mancha, Mallorca, Extremadura, har mange spennende oster som passer perfekt som dessert, enten det er en vellagret Manchego eller grotte lagret blåmuggost.
Som i Norge, spiser spanjolene også mye annet søtt i julen. Som et motsvar til norske brente mandler, har spanjolene en litt mer sofistikert utgave som de kaller «Turrón de Alicante».
Dette er skåldede mandler, blandet sammen med eggehvite og sukker, stekt i ovnen på lav varme, i lang tid. Og like farlig for tennene som norske brent mandler. Til forskjell fra brente mandler, er utvalget av enormt og produktet «Turrón» er en egen kategori av søtsaker, på linje med norsk julemarsipan.
Drikke:
Men hva drikker spanjolene til all denne maten? Spania er et av verdens største vin produserende land og produserer vin i alle regioner, over hele Spania. Dette gjør at vinen, blir lokal som maten. Litt som akevitten for oss nordmenn. Vin er en viktig del av måltidet for spanjoler. Og spesielt i høytiden som jul og nyttår.
Utover rødvin og hvit vin, drikkes også sherry og cava. Og her er spanjolene veldig tradisjonelle. Til skinken drikkes det enten en lett rødvin, en ung Tempranillo, Garnacha, Mencia eller annen lokal rødvin, eller som i Andalucia og Madrid drikkes det som regel sherry til skinken. Her skal det være en god Manzanilla eller Fino. Litt avhengig av skinken og hvilke sherryer man foretrekker, enten fra Jerez eller Montilla-Moriles.
Til sine supper fortsetter de gjerne med rødvin, da det er mye kraftig smak av tomat, hvitløk og kraft fra dyr eller fisk. Her går de som regel opp ett hakk, gjerne med de samme druene, eller viner av typen Monastrell, som dyrkes i området rundt Alicante og i Murcia, med litt mer fylde og smak. Gjerne en Crianza eller en Reserva.
Til hovedrettene med spe-gris eller die-lam, tråkker de gjerne til med en god Reserva eller Grand Reserva av Tempranillo. Gjerne fra Ribera del Duero eller Rioja. Alternativt en god og kraftig Monastrell. Gjerne en med gode tanniner, litt eike preg, noen år på fat og i flaske, før den serveres. Spanjolene kan røde viner.
Til havets delikatesser
For de som spiser sjømat som fisk er det for det meste gode viner fra Galicia av druen Albariño og Godello som serveres. Men en god Verdejo fra Rueda er det også mange som foretrekker. Dette er de tre største spanske hvite druene. For de som spiser skalldyr drikkes det mye av de samme hvitvins druene, men også Cava. Stort sett fra Catalunia som representerer over 95% av all Cava produksjon i Spania. Da spesielt Cava fra områder rundt Barcelona, som Priortat og Penedés. Selv om metoden Spanjolene lager Cava på, er den samme som i franske Champagne, bruker de stort sett, de spanske druene Xarel.lo og Macabeo, som passer perfekt til skalldyr.
Drikke til dessert er det igjen regionen som er med å «bestemme» valg av type vin. Men til dessert, som kan være risgrøt, ost eller andre desserter, er det mer vanlig med sherry også utenfor Andalucia og Madrid, men da litt søtere typer enn den man drikker til skinken. Det som er en typisk sherry til dessert i Spania er Pedro Ximenez (PX), en mørk og kraftig sherry med mye smak av tørket presset drue. Den lages på druen Pedro Ximenes.
Andre typer dessert viner finner vi i Alicante hvor de lager en annen type søt vin som heter Fondillón. Det er en søt vin som kan minne mer om portvin enn sherry, og lages på druen Monastrell. Alternativt så brukes søte hvite viner av druen Moscatel, ganske lik Sauterne. Det er også mange som avslutter måltidet med Cava, da gjerne en med litt mer sukker type Brut eller litt søtere som Extra Sec eller Sec.
Etter en tradisjonell jul og nyttår feirer spanjolene «sin jul». Denne er av den litt mer religiøse varianten. Uken etter nyttår er det feiring av De Hellige tre konger, «Los Reyes de Magos» den 6. 1, som gjør at Spanjolene alltid, har en uke ekstra juleferie mer enn oss nordmenn. Under denne siste høytiden, før og på selve dagen, er det igjen duket for et måltid lik jul eller nyttår, med den samme maten og de samme vinene, men istedenfor risgrøt til dessert, spiser de Roscón de Reyes.
En enorm «bolle» med krem, med hull i. Inne i kremen er det gjemt tre figurer av de hellig tre konger, som gjør det litt sånn som å lete etter mandelen i grøten, på norsk.
Til slutt
Den maten og vinen jeg har beskrevet spises ikke bare i høytiden, men også ellers i året. Forskjellen er at under høytiden er familien i fokus og maten spises stort sett med familien, samt at de bruker enda lenger tid på å lage maten, samt å spise den, enn de vanligvis gjør ellers i året.
Jeg ser virkelig frem prøve spekteret av spansk tradisjonsmat og vin, fra nyttårsaften og uken etter. Men siden jeg bor i Madrid blir det nok mye skinke, fisk og skalldyr, godt med sherry og hvitvin og kanskje et die-lam, som er en av mine absolutte favoritter. Da, med en meget god Reserva Tempranillo, fra Ribera del Duero.
Så dette blir en fin avslutning på året og perfekt begynnelse på neste, etter en uke i Norge, med mye ribbe, pinnekjøtt, øl og akevitt.
¡Feliz navidad y buen provecho!