Når mektige vikinger ble gravlagt, fikk de med seg epler for å blidgjøre gudene. I Osebergskipet ble det funnet en bøtte med 54 villepler, fremdeles røde når de ble gravd ut for over hundre år siden. I skipet lå to kvinner gravlagt, og eplene var bare noen av gavene de hadde med seg over til dødsriket.
I dag er det Norges kokkehåp som frir til gudene med epler. Nærmere bestemt de gastronomiske gudene, med Hardangerepler som ingrediens i konkurransen Årets kokk, som går av stabelen midt i oktober. Hardangereplene skal brukes i et garnityr til and fra Holte gård, når seks ambisiøse kokker sloss om en plass i neste års Bocuse d`Or.
Kunnskap og klima
Epler på vikingtiden var av det viltvoksende slaget, sannsynligvis mindre av størrelse og ikke like søte som dagens eplesorter. Helt siden 1300-tallet har det blitt dyrket epler i Hardanger. Eplene kom til området med engelske munker. De hadde stor interesse for hagebruk, og kunne kunsten å pode epletrær.
– Vil du ha et epletre holder det nemlig ikke å plante frø fra ønsket eplesort, men en kvist fra et tre av riktig sort må podes på en grunnstamme, forteller Tomas Hesthamar. Han er 3. generasjons eplebonde, og holder til på Utne i Ullensvang kommune.
– Det er mye eplekunnskap som er arvet ned fra generasjon til generasjon her i Hardanger, sier han.
– I tillegg har vi unike dyrkingsforhold som egner seg veldig godt til fruktdyrking. Mildt klima og mye lys i vekstsesongen gir epler med mye syre og aroma, samtidig som en del varme og sol sikrer at eplene utvikler nok sødme. Vi har mye morenejord, som er godt drenert og varm. Det trives frukttrærne i.
Beskyttet matskatt
Hardangerepler er en betegnelse mange forbinder med kvalitet og tradisjon. For at andre ikke skal kunne utnytte deres gode navn og rykte, har 380 fruktbønder i Hardanger gått sammen og beskyttet eplene sine med en Geografisk Betegnelse.
Derfor er det bare epler dyrket i Hardangerområdet, som oppfyller krav til farge, smak og størrelse, som har lov å kalle seg Hardangerepler.
Eple i flytende form
Hardingene fant tidlig ut at eplene kunne fermenteres til deilig drikke. I perioden 1890 til 1920 ble det faktisk produsert eplesider i relativt stort omfang i Hardanger, også for eksport. I 1921 ble det imidlertid innført strengere lover for omsetning av alkohol, og året etter ble Vinmonopolet opprettet.
Det betød kroken på døra for siderfabrikkene, men tradisjonen levde videre i folks kjellere og uthus. Det var variabel kvalitet, og ofte var sideren både søt og alkoholsterk.
– Den var ofte opp mot 14-15 %, og satte seg i både hodet og beina, ler frukt- og siderprodusent Asbjørn Børsheim på Ulvik Frukt & Cideri. Både han og faren lagde sider i kjelleren i mange år, før han i 2007 bestemte seg for å prøve produksjon i litt større skala. Nå lager han eplesider med betydelig mindre alkohol og sødme.
- Nå lager han eplesider med betydelig mindre alkohol og sødme. - Jeg lager sider som passer til mat, og fortrekker den ganske tørr.
I tillegg bruker jeg en del gamle sorter og litt siderepler. De tilfører sideren både mer syre og tanniner som gjør den mer kompleks og interessant på smak. Det aller viktigste er allikevel den gode eplesmaken.
Gamle sorter
Som tidligere rektor på Hjeltnes vgs, den gamle gartnerskolen i området, er Asbjørn også over gjennomsnittet interessert i gamle eplesorter. Skolen har en av de største samlingene i landet, med over hundre gamle og nye eplesorter.
Tidligere fantes det mellom 400 og 500 ulike sorter her i landet. I dag er det 5 sorter som dominerer konsummarkedet.
– Det er viktig å ta vare på de gamle sortene så de ikke blir glemt, sier Asbjørn. – Den beste måten å gjøre det, er ved å bruke dem. Han har selv 24 ulike sorter, hvorav mange gamle. Blant dem James Grieve, en glemt sort som ble gjenfunnet gjennom en leteaksjon i regi av Norsk genressurssenter.
Rent naturprodukt
Eplesideren lages på tradisjonelt vis av den rene råsaften fra eplene, og det går med nesten én kilo epler per flaske. Det tilsettes verken konsentrat eller aromastoffer, bare litt sukker slik at gjæren har noe å leve av. Det meste av sukkeret blir omdannet til alkohol, før gjæringen stoppes ved filtrering.
Sider frå Hardanger er i likhet med eplene geografisk beskyttet, og må oppfylle en rekke krav for å benytte navnet.
– Det finnes mye kunstig kliss som kalles for sider, men heldigvis har vi fått beskyttet vår håndverkssider her i Hardanger, sier Asbjørn.
Trendy
Håndverkssider er i vinden som aldri før. I USA øker salget på håndverkssider mer enn salget av håndverksøl, i trendsettende byer som New York, Portland og Berlin popper siderbarer opp som paddehatter og mange steder arrangeres egne festivaler for å hylle den fermenterte eplesaften.
Tall fra Vinmonopolet viser at salget av sider har økt med omkring 60% fra 2010 til 2014, både fordi vi generelt drikker mer sider, og fordi antall typer sider i salg har økt betraktelig de siste årene. Nylig fikk også Oslo sin første siderbar, i bakgården på mikrodestilleriet Himkok.
Sidersmaking
Gården til Asbjørn er en del av det som kalles frukt- og siderruta i Ulvik. Som perler på en snor ligger tre gårder på rad, med noen hundre meter i mellom hver. Her kan du gå imellom, smake gårdenes egenproduserte sider og eplemost, og oppleve de ulike gårdenes særpreg.
Går det som regjeringen vil kan du i fremtiden også kjøpe med deg smaksminner du kan drikke hjem fra et besøk på frukt og siderruta.
Pressed for success
Litt lengre opp i frukt og siderruta finner du Hardanger Saft- og Siderfabrikk, der Nils Lekve presser 300 tonn epler i året. Det hele startet ganske beskjedent, med en drøm og en 25 liters dunk i kjelleren. – Jeg bestemte meg for å prøve å gjøre noe ut av dette etter en tur til Normandie i 2003, forteller Nils.
De første 5000 literne sto klare to år etter, men selvtilliten var ikke på topp.
– Jeg holdt en lav profil, for jeg visste jo ikke om det ville bli drikkanes. Heldigvis gikk det bra og sideren ble god, ler Nils. I begynnelsen var det ikke lett å få solgt alt, og han reiste selv rundt til restauranter og hoteller og tilbød smaksprøver.
Sakte, men sikkert begynte ballen å rulle, og etter hvert kom også den første sideren inn på polet.
Utsolgt på polet
Siden den gang har Nils måttet bygge ut to ganger. Foruten større presseri har han også bygget gardsrestaurant med utsikt over fjorden der epler og sider brukes raust i både søtt og salt, og destilleri der han lager eplebrennevin.
– Det begynte egentlig som en spøk, men etterhvert skjønte jeg at det virkelig var en god idé. Nå går ingen siderdråper til spille. Brennevinet destilleres av eplesider, og får deretter tre år på franske eikefat, forteller han.
Det store spørsmålet var hva denne drikken skulle hete. Med hjelp av lokalmedia ble det lyst ut en navnekonkurranse, og responsen var enorm.
Valget falt på navnet Apal, et gammelt dialektord for eple. Og all oppmerksomheten i forkant gav frukter, spesielt lokalt, forteller han.
– Jeg sendte hundre flasker til polet på Voss til lanseringen. Jeg tenkte det var alt for mye. Men der tok jeg grundig feil; allerede dagen etter var det tomt.
De første seks ukene ble det solgt hele 4000 flasker landet over!
Hemmelige planer
I etterkant har det blitt flere edle dråper av eple; nå lager Nils både dessertvin og likør. Dessertvinen lages med samme fremgangsmåte som den franske drikken Pommeau, av eplemost og eplebrennevin. Likøren lages av eplesaft som konsentreres ved hjelp av en fryseteknikk, før den tilsettes eplebrennevin.
Resultatet er en intens eplesmak, uten tilsatt sukker. Alle variantene fås på Vinmonopolet; to av siderne i basissortimentet, resten i bestillingsutvalget.
At Nils er en mann med mange jern i ilden, er det vel ingen tvil om. Men hva det neste prosjektet er, vil han ikke avsløre.
– Jeg kan si så mye som at det finnes flere frukter i Hardanger, smiler han lurt. – Og jeg har bestilt inn flere eiketønner.
Beskyttet Betegnelse
Produkter med en Beskyttet Betegnelse er tradisjonsprodukter som garanterer særpreg fra et bestemt geografisk område. Gjennom krav til hvordan produktet skal lages tar man vare på kunnskap og tradisjoner, og gir en tydelig forbrukergaranti for kvalitet og opprinnelse. Ordningen tilsvarer EUs regelverk om Geographical Indications (GI).
Hardangereple
Hardangereple er beskyttet som en Geografisk Betegnelse. Det er bare utvalgte epler, fra 380 fruktbønder i Hardanger, som oppfyller satte krav om smak, farge og størrelse, som får lov til å kalle seg Hardangereple.
Sider frå Hardanger
Sider frå Hardanger er beskyttet som en Geografisk Betegnelse. Den kan bare lages på epler dyrket i Hardanger av god kvalitet og frie for råte.
Eplene presses til råsaft, som så gjæres, enten ved hjelp av tilsatt gjær eller med gjærsoppen som finnes naturlig på utsiden av epleskallet.
Saften kan også tilsettes sukker, som enten omdannes til alkohol eller gjør sideren søtere, dersom gjæringsprosessen avbrytes før alt sukkeret er brukt opp.
Gjæringsprosessen kan avbrytes ved å filtrere vekk gjæren, eller kjøle sideren ned.
Sider frå Hardanger produseres av to produsenter som finnes i Vinmonopolets utvalg. De er fra Hardanger Saft- og Siderfabrik og Ulvik Frukt & Cideri