KOKK alexander østli Berg
juni , 2016
Alexander Østli Berg starter som kjøkkensjef på Grand Cafe til høsten. Det blir en stor og spennende utfordring.
Med seg på laget har han flinke folk som blant annet Christofer Bengtson. Begge to har lang fartstid i bransjen og har jobbet sammen den siste tiden på Kulinarisk Akademi. Alexander er kaptein på Det Norske Kokkelandslaget og han har vært kjøkkensjef på Palace Grill og på Oro.
Læretiden hadde han på Annen Etage på Hotel Continental. Det er lite som lekker ut av hva kjøkkenet skal servere, men vi er sikre på at det blir både nytt og spennende med røtter i historien. Alt pusses opp, men veggmaleriene består. Karl Johan`s gate trenger virkelig et oppdatert og spennende restauranthus og det er Furseth-gruppen som står for investeringen. I mellomtiden kan vi nyte noen kule og røkte retter før Grand ”final” Cafe åpner i løpet av høsten.
Vi gleder oss veldig.
Alexander har brukt whiskey som er smakskomponent.
Whiskeygravet og røkt laks, sellerikrem, tang, dill og rogn. Katchubuchi på laks og dill-vinaigrette
Laksen
600 g laksefilet
100 g salt
40 g sukker
5 ml Talisker Sky
2 ss fennikelfrø
2 ss sort pepper
1 ss korianderfrø
Bland salt, sukker og whiskey. Legg laksefileten i blandingen i 10 minutter. Skyll laksen i kaldt vann og tørk godt av med kjøkkenpapir. Legg laksen i en plastboks med passende lokk. Tilfør røyk med røykpistolen. Røyk laksen i 15-20 minutter. Rist fennikelfrø, pepper og korianderfrø i en tørr og varm stekepanne i ca 5 minutter. Knus krydderet i en morter. Rull laksen i krydderblandingen og oppbevar den kaldt. Ved servering kuttes laksen i tynne skiver.
Saltbakt sellerikrem
500 g sellerirot
100 g grovsalt
2 dl creme fraiche
Legg grovsalt i en ildfast form og plasser selleriroten med skall på saltet. Bak sellerien i ovnen på 160 ° C i 30-40 minutter, til den er helt mør. Fjern skallet på sellerien og kjør resten på en blender med creme fraiche til en glatt krem.
Katchubuchi på laks
200 g laksefilet i 4 x 4 cm strimler
100 g salt
30 g sukker
Bland sukker og salt. Gni inn laksen med blandingen og la den ligge i minimum 12 timer. Skyll laksen og tørk godt av den. Legg laksen i en plastboks med passende lokk. Tilfør røyk med røykpistolen. Røyk laksen i 15-20 minutter.
Tangsalat
4 ss lakserogn
4 kvaster dill
1 stangselleri i tynne skiver
Her bruker man får tak i av tang og sjøgress.
Stangsellerien kuttes i syltynne skiver. Alle urter og tang plukkes i fine biter og vaskes i kaldt vann. Det hele brukes til å toppe retten som en frisk «salat».
Dill-vinaigrette
1 bunt dill
2 dl solsikke olje
1 ts salt
2 sjalottløk
1 ss acaciahonning
4 dl usukret eplejuice
Varm opp oljen til 60° C . Grovhakk dillbunten og kjør den med den varme oljen og salt i en blender i ca 3 minutter. Sil gjennom en fin tøysil eller kaffefilter. Ta vare på den grønne dilloljen. Finkutt sjalottløken og ha i en liten gryte. Tilsett eplejuice og honning og reduser til 1/3 gjenstår.
Lettrøkt og grillet laks, løk og hollandaise tilsmakt whiskey
Laksen
800 g laksefilet
100 g salt
skallet av en sitron
Riv sitronskallet inn i saltet og vend laksen i saltblandingen. La fisken ligge i 15 minutter og skyll i kaldt vann. Tørk godt av laksen.
Del fisken i 4 like stykker. Legg laksen i en plastboks med passende lokk.
Tilfør røyk med røykpistolen. Røyk laksen i 15-20 minutter.
Ved servering grilles laksen på en side i ca 4 minutter, den skal fortsatt ha en rosa kjerne.
Syltet rød småløk
8 småløk
1 dl vann
1 dl hvitvinseddik
50 g sukker
Skrell løken og del den i 2. Kok opp vann, eddik og sukker og trekk syltelaken til side. Legg i løken og la den bli kald. Når løken er mør og kjølt ned, flakes den i mindre deler.
Grillet kepaløk
1 stor kepaløk
salt, sitron og olivenolje
Skrell løken og del den i 4 deler.
Gni inn løken med salt og olivenolje på snittflatene.
Grill løken til den er sort på alle sider og helt mør.
La løken kjøle seg ned og flak den i mindre deler.
Gressløkpulver
1 bunt gressløk
Vask gressløken godt og tørk den i en sopp tørker eller lignende på 55° til den er helt tørr. Kjør opp til et grønt pulver.
Luftig hollandaise med whiskey
til 1 espuma flaske
300 g smør i terninger
170 g eggeplomme
110 g vann
10 g Talisker Sky
40 g sitron juice
40 g estragoneddik
6 g salt
Alt vakumeres i en vakumpose og kokbakes på 75° C i 20 minutter. Den skal skille seg i posen. Fylles på en espumaflaske og tilsettes 1 gasspatron.
Hollandaise
500 g usaltet smør
5 egg
1 sitron
salt
talisker sky
Klare smøret og sett til side. Bruk 100 g smør per eggeplomme. Skill eggeplommene fra eggehviten. Ha eggeplommene i en bolle som tåler varme. Kok opp en liten kjele med vann.
Ha bollen over kjelen med kokvarmt vann. Pass på at bollen ikke kommer i kontakt med vannet.
Pisk kraftig i ca 30 sekunder med noen vanndråper i eggeplommene. Fortsett å piske til det blir tykkere og du kjenner litt motstand.
Ha i litt og litt av det klarede smøret. Pisk smøret inn mellom hver gang.
Smak til med sitronsaft, salt og Talisker Sky.
Garnityr til retten
Sprøtt flatbrød, ramsløkblomster og ramsløkskudd
