En drøy påstand, men rødviner fra Rhône er virkelig matvennlige og allsidige.
Når man skal velge en god kjøttvin, kan man ikke gå feil med en dyktig produsent fra Rhône. André Brunel er et av de største navnene i Rhône-dalen, kjent for god kvalitet for pengene. Et sikkert kjøp med andre ord. Så merk deg navnet.
Brunel holder til i Châteauneuf-du-Pape, Frankrikes mest historiske appellasjon, hvor familien har holdt til siden 1700-tallet. De eier gården Les Cailloux med 40 hektar vinmark og gamle vinstokker på 40-60 år med Grenache, Syrah og Mourvèdre.
Jordsmonnet består av store glatte rullestener som varmes opp av solen om dagen og gir varme til druene utover kvelden. Mistralvindene i området gir et tørt klima og resultatet blir sunne, sykdomsfrie druer med flott aromamodning.
Brunels vingård driftes etter bærekraftige prinsipper. Et nytt vineri er under oppføring, det skal ha solcellepanel som den primære energikilden. Enkeltvinmarken Sommelongue er HVE (Haute Valeur Environnementale) sertifisert som betyr at man jobber økologisk og miljøvennlig men har mulighet for å sprøyte etter behov, som i år med mye regn og fare for meldugg.
Druenes særpreg og karakter
Grenache gir vinens typiske runde, modne og saftige uttrykk, Syrah strammer opp strukturen men bidrar også med juicy preg av mørke bær. Mourvèdre høstes gjerne sent og støtter opp med faste tanniner, rødbærsfrukt og lett jordlige noter. André Brunel benytter mest stedegen gjær, lagrer på stål og betong og på sementtanker før tapping. En moderne vinstil med minst mulig påvirkning.
Matvennlig
Vinene smaker fortreffelig til sesongens grillmat, og Magnus og Ole fra Sultne Gutter har komponert en velsmakende variasjon på entrecôte.
–Vi brukte vi gulrøtter og blomkål, som ikke er typiske grønnsaker til grillretter, og vi grillet dem som kjøttstykker. Det gir god, søt og fyldig smak, som serveres med sauser og puréer, forklarer Magnus.
Han påpeker at det er gøy å bruke hverdagslige grønnsaker på en ny og kreativ måte.
–Grønsakene er stjernen, ikke bare kjedelig tillegg som kommer i andre rekke. Servert sammen med kjøtt og syrlig, frisk urtedressing, istedenfor tung bernaise, blir dette mer sommeraktig.
«Så få ingredienser som mulig» er deres matfilosofi.
–Vi prioriterer en til to ingredienser som skal skinne. Så liker vi syrlige, lette smaker, mye sitron, eddiker og grønne urter – alt for å forsterke smakene.
Kombinasjonen kjøtt, grillete grønnsaker og urtesaus passet som hånd i hanske til Brunel-vinene.
–Vår friske vri på en kjøttrett passet bra til rødvinene, de ble velsmakende og lettdrikkelige, avslutter Magnus.
André Brunel CDR Côtes du Rhône
Côtes du Rhône, Frankrike, kr 139,90 (basis)
Dyp rød vin på modne Syrah og Grenache druer (30/70) vinifisert i stål- og betongtanker. Duft av svale røde og mørke bær, blomster, litt kjøtt og pepper. Saftig, rund og kompleks smak med mørke bær, aromatiske urter og krydder. Fyldig, god konsentrasjon og lengde. Passer til lammekjøtt, svin, okse, lyst kjøtt og vilt samt grillmat.
André Brunel Cuvée Sommelongue 2019
Côtes du Rhône, Frankrike, kr 169,90 (basis)
Sommelongue er en enkeltvinmark utenfor Châteauneuf du Pape ved byen Orange hvor vinstokkene med Grenache, Syrah og Mourvedre er over 50 år gamle, plantet av André Brunel i 1965. Tradisjonell vinifikasjon i sementtanker 8-10 mnd. Ufiltrert. Dyp rød på farge. Duft av mørke skogsbær, plomme, lakris, urter og krydder. Fyldig, kjøttfull smak med fine tanniner og god syrlighet. Fast og lang ettersmak. Passer til lam, okse og vilt.
Grillretter med André Brunel
Til 4 personer
Grillet entrecôte med vårløk- og urtedressing
3 biffer av entrecôte, ca. 200 g hver
1 bunt vårløk
en håndfull finhakket persille
3 ss finhakket gressløk
1 ss honning
1 ss hvitvinseddik
finrevet skall og saft fra 1 sitron
1 finrevet hvitløkfedd
½ dl olivenolje
nøytral olje til grilling
salt og pepper
Tørk kjøttstykkene og gni dem inn med salt og pepper. Skjær bort den grønneste delen på vårløken. Kutt vårløken i biter på cirka 2 centimeter. Fres bitene raskt i en panne med olje. Strø over litt salt.
Bland honning, eddik, sitron og hvitløk sammen i en bolle. Ha i urter, vårløk og olivenolje. Smak til med salt og pepper. Juster eventuelt med mer sitronsaft eller honning, avhengig av om du vil ha dressingen syrligere eller søtere.
Gni kjøttstykkene med olje og legg dem på grillen. Bruker du en grillpanne, bør du steke kjøttet i omganger for å unngå å overfylle panna.
Stek på høy varme i 3-4 minutter før du snur kjøttet. Stek videre i 2-3 minutter. Da bør kjøttet ha en rosa kjerne, men det kommer selvsagt an på tykkelsen på kjøttet og varmegraden.
La kjøttet hvile i noen minutter før du skjærer det i skiver. Spre kjøttet utover et fat og topp med vårløk- og urtedressingen.
Server med André Brunel Cuvée Sommelongue.
Grillede gulrøtter med brunet smør og pistasjnøtter
4-5 gulrøtter
50 g meierismør
2 ss finhakket persille
finrevet skall fra en 1 sitron
2 ss finhakket og ristede pistasjnøtter
nøytral olje til grilling
salt
Skyll og skrubb gulrøttene godt. Del dem i to på langs. Gni gulrøttene inn med olje og strø på litt salt.
Legg gulrøttene på en varm grill eller i grillpanne med kuttsiden ned. Legg gjerne en stekepanne eller noe annet tungt oppå for å veie ned gulrøttene. La dem grille i 4-5 minutter til de har fått en fin farge på undersiden. Snu dem rundt og grill videre i 2-3 minutter. Gulrøttene skal bli gjennomstekt, men fortsatt ha litt tyggemotstand.
Mens gulrøttene griller, smelter du smøret på middels varme i en kjele. La det småputre til det begynner å bli gyllent og lukter nøtteaktig. Fjern kjelen fra varmen og rør inn sitronskall.
Legg gulrøttene på et fat. Hell smøret over. Topp med pistasjnøtter og persille. Server med André Brunel CDR Côtes du Rhône.
Grillet blomkål med guanciale og jalapeños
1 blomkål
100 g guanciale, i små terninger
1 fersk jalapeños, i tynne skiver
2 reddiker, i tynne skiver
nøytral olje til grilling
salt og pepper
Skyll blomkålen og skjær vekk de grønne bladene. Del blomkålen i to ved å skjære gjennom stammen. Skjær ut en “biff” på cirka 2 centimeter fra hver halvdel. Del resten av blomkålen i små buketter.
Ha bukettene i en kjele. Dekk med vann og kok dem møre.
Stek guancialen på middels varme til mesteparten av fettet er smeltet og kjøttbitene er gylne og sprø. Ta bitene ut av panna og hell fettet over i et desilitermål eller et glass.
Når blomkålbukettene er møre, heller du av vannet. Bruk en blender eller stavmikser til å lage en puré av bukettene. Tilsett guanciale-fettet og smak til med salt og pepper.
Smør blomkål biffene med olje og salt og legg dem på en varm grill eller grillpanne. Legg gjerne en stekepanne eller noe annet tungt oppå for å veie ned. La dem grille i 4-5 minutter til de har fått en fin farge på undersiden. Snu dem rundt og grill videre i 4-5 minutter. Biffene skal bli gjennomstekt, men fortsatt ha litt tyggemotstand.
Spre blomkålpuréen utover et fat. Legg på biffene. Topp med guanciale, jalapeños og reddiker. Server med André Brunel CDR Côtes du Rhône.
Hvem er Sultne Gutter?
–Vi startet med å legge ut oppskrifter på Instagram ifjor, fikk følgere, vokste, lagde tv-serie og skriver nå på bok som kommer ut til høsten, forteller Magnus Liøkel som sammen med samboer Ole utgjør «Sultne Gutter. Magnus er jurist og tekstforfatter, og Ole er utdannet innen finans.
–Vi er glade amatører, synes det er morsomt med mat. Jeg har sluttet i min jobb og til sommeren jobber jeg fulltid med Sultne Gutter. Vi legger ut 1-2 nye oppskrifter pr uke på Instagram-kontoen vår, avrunder Magnus.