Rakfisk kan kjøpes ferdig renset eller fra direkte fra butt. Det er ikke vanskelig å rense hel rakfisk. Følg bare fiskens antatomi, side for side langs ryggbeinet og skinnet slipper lett. Skjær videre fileten ut langs ryggbeinet. Gå etter fisken med fiskebeinspinsett og skjær bort uønskede deler.
Det gode tilbehør
Tilbehøret til rakfisk kan være mye men det mest klassiske er løk i alle varianter, god seterrømme, mandel eller ringerikspoteter, godt smør, lefser og flatbrød. Mange bruker rødbeter og egg til også.En annen variant er toast med rakfisk, finhakket salvie og sjalottløk.Prøv også med lodderogn og dill .Spesialvariantern er “smilende” , kokt egg i grovhakket form med lunt nøttebrunt smør og finhakket gressløk er også godt.
Raking og modning
Raking av fisk er dels en måte å oppbevare fisk på, dels en måte å tilberede den på. Fisken blir saltet og lagt ned i lukket butt på høsten og i ukene før juletider er fisken ferdig modnet. Raking er fermentering av mat i en prosess der råstoffet blir utsatt for miljøer hvor enzymer fra mikroorganismer brukes for å få styrte biokjemiske forandringer i maten. Denne prosessen har mange likhetspunkter med osteproduksjon. Graving av fisk er en prosess som ligner på raking, men som er raskere.
Dette er ikke fermentering, men autolyse (egennedbrytning) hvor fiskekjøttets egne enzymer gjør jobben. Gravet fisk og raket fisk kan ha likhetstrekk i smak og konsistens, nesten som forskjellen på en fersk ost og en vellagret ost.
Rakeprosessen er altså en mikrobiologisk prosess, vanligvis med melkesyrebakterier, mens gravingen er en prosess hvor mikroorganismene ikke skal spille noen rolle.I de øvre Valdresbygdene heter det rakfisk, en betegnelse som nå er dominerende i all omtale av fisken.
I nabodalen Hallingdal og på flatbygdene slik som Ringerike er navnet rakafiskvanlig i talemål. I Gudbrandsdalen brukes navnet råkåfisk. Wikipedia
Tradisjonell og utradisjonell drikke til
Rakefisk er en av våre tradisjonsretter som det er vanskelig for å finne riktig vin til. Gewürstraminer passer godt smaksmessig, men kan ha for lav syre. Riesling har høy syre, men den trenger flere års lagring for å få den modne smaken som harmonerer med den umamirike fisken.
Champagne eller annen musserende vin er godt til, men heller ikke helt perfekt. Men oransjevin kan være en løsning. Oransjevin er laget av grønne druer som har ligget lenge på skallene og fått en oransje farge, markante tanniner og konsentrert smak. Vinen heter Radikon Jakot og fungerer utmerket.Tradisjonellt følge er selvsagt øl og akevitt.