Salt og tørket lammekjøtt blir til fantastisk mat. Ja, for en delikatesse er det når det blir dampet. I tørket tilstand blir det både for salt og for hardt. Det har nokså lik smak som fenalår men er ikke spisbart før det har ligget til utvanning og er dampet ferdig. Pinnekjøtt er en matrett som faktisk har tradisjoner langt ut over Norge.
De saltede og tørkede ribbensidene fra sau eller lam dampkokes over en rist av bjørkepinner eller metall. Mange steder er tradisjonen at ribbesidene også røykes før de saltes og tørkes. Pinnekjøtt har mange lokale navn som julesteik, ribbesteik, pinnesteik, smaleribbe, fåreribbe, damparibbe eller saueribbe.
Stadig flere spiser pinnekjøtt til jul og mange har det på menyen i jul og nyttårshelgen.
Salt i grauten
I gamle dager var saltet og tørket kjøtt en viktig del av kostholdet og spesielt i områdene med stort sauehold, særlig på Vestlandet, men også i Nord Norge og enkelte østlandsbygder. Kjøttet har høyt fettinnhold og passet dermed godt som festmat. Når saueribbene ble saltet og tørket, og ikke spist ferskt som svineribbe, var det en konsekvens av naturlig tilgang på fôr og slaktetid og ble også et sesongprodukt med førskøvet bruksperiode.
Pinner i kors
Pinnekjøtt har lang holdbarhet men det var først og fremst i julehøytiden det ble spist som festmat sammen med pølser som morr og vossakorv og på Vestlandet med raspeballer.
Denne tradisjonen har holdt seg frem til våre dager og vi ser en stor økning av pinnekjøtt til jul over hele landet. Tilbehøret til pinnekjøtt kan være kålrotstappe, poteter og sjy fra dampeprosessen.
Noen bruker også tyttebær, sennep ogflatbrød som tilbehør. Surkål og rødkål er vanlig tilbehør på Sunnmøre og i Sogn og Fjordane.
Enkelte tilbereder pinnekjøttet med potetstappe og kålrot istedet for kålrotstappe og poteter. Kålroten blir da dampet under kjøttet, slik at kraften renner igjennom kålroten.
Hvordan lages pinnekjøttet?
Saltingen av sauekjøttet binder til seg vann og trekker det ut av kjøttet, og det samme gjør lufttørking. Dette gjør kjøttet mer holdbart enn det opprinnelig var. Pinnekjøtt som røykes får tilført en hel rekke kjemikalier gjennom røyken, blant annet antioksidanter og nitrogenforbindelser som hindrer botulismefremkallende bakterier å blomstre opp.
At pinnekjøtt som kun er saltet og tørket er brunt mens det som er røkt er burgunderrødt skyldes at røykingen reduserer proteinet myoglobin til nitroglobin som har den karakteristiske rødfargen, mens myoglobin som eksponeres for luft blir til metmyoglobin som er brunt.
Stabbur og tørketid
Tradisjonelt begynte tilberedningen av pinnekjøtt med at de ferske sidene ble lagt i saltlake et par ukers tid, alternativt kunne de også tørrsaltes i noe kortere tid. Deretter ble de hengt opp for å tørke på et tørt, luftig og kjølig sted i 6-8 uker, og gjerne også lenger. Enkelte steder røykte man også pinnekjøttet. Når det var passe tørt, ble de hengt opp på stabburet.
I tørket tilstand kunne ribbesidene holde seg godt i lang tid. Dagen før tilberedelse ble sauesiden skåret opp langs ribbenene, og lagt i kaldt vann, gjerne over natta. De utvannede ribbestykkene ble dampet i gryte på en rist av avbarkede bjørkepinner. Slik skulle det smådampes sakte under lokk til det var mørt, i 3-5 timer.
Nye prosesser
Selv om prosessen med salting og tørking i dag er industrialisert, er prinsippene fortsatt de samme, og man kan få kjøpt både hele sider og ferdig oppskårne ribbepinner. I industrien saltes pinnekjøttet aldri med lake. Man bruker en blanding av grovt og fint salt, og gnir sidene inn med salt for hånd.
Dette for at de ytre muskelcellene skal brytes og saltet skal trenge hurtig inn. Så legges sidene lagvis i om lag åtte dager. Deretter spyles sidene godt og henges til tørking.
Saltinnholdet vil variere noe så det er lurt å se på evtuellt saltutslag og smake på pinnkjeøttet underveis i bløtleggingen.
Det er viktig at det er saltet og tørket godt ellers blir det uspiselig når det blir dampet.
Pinnekjøtt som ikke er saltet og tørket lenge nok, er nesten mer uspiselig en det som er for salt.
Etter at man har spist seg ferdig med pinnekjøtt på tradisjonelt vis, kan man lage mange gode retter av restene. I vår oppskriftsbase finner du forskjellige retter basert på pinnekjøtt med nye bruksområder.
Du kan fint fryse ferdig utvannet pinnekjøtt.