Kantarell (Cantharellus cibarius) er en sopp i slekten kantareller. I likhet med de andre soppene i denne slekten danner den mykorrhiza eller sopprot med ulike trær. Det betyr at kantarellen tar opp vann til treet som den danner mykorrhiza med via røttene til treet. Til gjengjeld får kantarellen næring fra det samme treet.
Kjennetegn
Fargen varierer fra gul til dyp ostegul, og hatten kan bli rødflekket ved skade. Soppen har nedgående ribber som løper langt ned på stilken. Ribbene har uregelmessige avslutninger på stilken. Hatten er nedtrykt i midten, og kan variere sterkt i form. Kjøttet er fast og noe blekere enn sopphatten, og har en fruktaktig lukt og en mild krydderaktig smak. Soppen er sjelden markspist.
Soppen har blekgule elliptiske sporer, rundt 8 x 4,5 µm store. Soppen opptrer gruppevis, gjerne over flere kvadratmeter.
Utbredelse
Kantarellen er vanlig i Norge nord til Nordland, men finnes også i Troms og Finnmark. I Sør-Norge er det mulig å finne rikelig av den helt opp til 7–800 meters høyde. I Nord vokser den ikke like høyt. Den trives godt i eldre granskog og bjørkeskog, og trives godt langs opptråkkede stier. Kantarellen har sin hovedsesong fra juni til oktober. Soppen er skjør, og blir lett ødelagt dersom det kommer for lite regn.
I flere land i Europa har kantarellen vært i stadig tilbakegang uten at man helt vet hvorfor. Muligens henger dette sammen med den stadig økende luftforurensning og bruken av tunge maskiner i sårbart skogsmiljø. I Polen er kantarellen nå oppført på rødlisten som «under oppsyn», i Østerrike er den oppført som «sjelden» og «potensielt truet», og i Tyskland og Nederland er den «sårbar», med risiko for å bli truet i fremtiden.
Forvekslingsmuligheter
Den vanligste muligheten for forveksling i Norge er skivesoppen falsk kantarell (Hygrophoropsis aurantiaca). Falsk kantarell er ingen matsopp, men den er heller ikke giftig. Falsk kantarell har gaffeldelte skiver, og er nokså lik i fargen. Når den deles i to er soppkjøttet tilnærmet lik fargen fruktlegemet ellers har, mens kantarellens soppkjøtt er blekgult, lysere enn den ytre fargen.
Det skal også ha hendt at noen har forvekslet den med den dødelig giftige spiss giftslørsopp. Denne kan vokse i samme område som kantarell og ha omtrent samme størrelse, men ligner ellers lite.
I Middelhavsområdene finner man maquissopp - Omphalotus olearius, som kan ligne på kantarellen. Maquissoppen er giftig, og alvorlige forvekslingstilfeller har forekommet.
Matlaging
Kantarell er en høyt verdsatt matsopp, og er i Norge den skogssoppen som er mest brukt. Kantarelltoast er en tradisjonell måte å servere kantarell på. Kantareller kan blandes inn i soppblandinger. Ellers kan de stues, wokkes og hermetiseres. Prøv også å lage en god kantarellsuppe. Her er noen tips på hva du kan gjøre med den: Smøsteke, fløtestue på ristet brød, til pasta, i omelett eller eggerøre, topping på pizza, bruschetta eller crostini, i quiche, risotto, og som tapas eller tilbehør til andre retter...
Denne soppen må du ikke gå glipp av. Den er svært smaksrik, og omtales ofte som «skogens gull». Og det er ikke rart, for kantarellen er en av naturens virkelige delikatesser.
Hvor finner man dem?
Sjekk ut områder med bjørk og blandingsskog med løvtrær, furu og gran. Den henter næring fra nærliggende trær og spesielt gamle bjørketrærSå se etter gamle bjørketrær.
Kantareller trives i jord med lavt nitrogeninnhold og maurtuer senker PH-verdien i jorda rundt seg og gjør jordsmonnet nitrogenfattig, og det liker den.
Kantareller vokser gjerne i klynger, så let godt under mose og løvverk i området der du gjør funn.
Når en kantarellrot har funnet et tre den liker seg ved, blir den værende under jorden sammen med treet i mange år. Dette er grunnen til at du kan finne kantareller på det samme stedet år etter år. Så kryss av de gode kantarellstedene dine på et kart, og sjekk stedene dine jevnlig hele høsten.
Ekte kantarell og falsk kantarell ligner hverandre til forveksling. Falsk kantarell er heldigvis ikke giftig, men smakløs. Forskjellen ser du blant annet på fargen og teksturen.
Kantarell er lysere og ved et tversnitt er fruktkjøttet hvit. Kantarell har også ribber, mens falsk kantarell har skiver.
Kantarell
ribber = som et brettet ark.
Hvitt kjøtt innvendig ved snitt
Falsk kantarell:
Skiver = ser ut som knivblad ved siden av hverandre eller som en bok.
Mørkere farge på kjøttet ved snitt
Kilder: Wikipedia, Bama, Sopp og nyttevekster og Appetitt.