Vår- og forsommeren er så mangt hva gjelder råvarer. Helt på tampen og rett før første sommermåneden juni starter er det greit med en liten oppsummering.
Det er de lyse og rene smakene som dominerer våren selv om ramsløken setter en spiss på det hele. Lam, kalv, hvit og grønn asparges, vårprimører og vårkylling, kalvebrissel og morkler er noen av sesongens beste råvarer. Alt dette skal vi nyte før vi går inn i den frodige og blomstrende sommeren.
En råvare som ikke brukes så mye her til lands er kalvebrissel. Selveste thymuskjertelen. Det er ikke mange som kjenner til denne delikatessen. For det er det virkelig - en sart og delikat råvare som ikke trenger mye smakstilsetning, men må preppes med varsomhet.
Brissel er en kjertel som finnes bak øvre del av brystbenet og går under kategorien innmat står det i leksikon. Vi spiser ikke mye innmat lengre her på berget. Men i Frankrike derimot er brissel litt av en gastronomisk skatt og da spesielt av unge dyr som kalv og lam.
Kjertelen krever rensing, utvanning og koking før videre bruk. Smaken er søt og fyldig. Brisselen består av to deler; en rund del som kalles hjertet eller nøtten, og en langstrakt del kalt halsen. Den runde delen regnes som best. Vi må helt tilbake til Henriette Schønberg Erken sin kokebok for å finne oppskrifter på brissel.
Når vi nå er så opptatt av å bruke hele dyret bør vi slå et slag for både brissel, hjerne, mage, blod, nyrer, lever og annen innmat. Dette er mat vi spiste i gamlelandet til industrimaten tok over.
Midt inne i denne lyse årstiden er også aspargesen helt på topp. En praktfull grønnsak proppet av smak og som byr på sommerlige assosiasjoner. Nå kommer jeg og da vet du hva du har i vente liksom.Til både brissel og asparges passer det bare helt perfekt med morkler. De vokser ofte i fet hagejord og er å finne akkurat nå på forsommeren. Ikke bland ekte morkler med sandmorkler – de er giftige.Spissmorkel er temmelig vanlig og disse ekte morklene har mild smak og behagelig lukt.
Da er det bare å skride til verket. Vel, så enkelt er det vel ikke men det er ikke umulig. Får du ikke tak i alle ingrediensene er de også veldig gode hver for seg. Brisselen fungerer veldig godt panert og gjerne med litt parmesan i melet, sprøstekt i pannen med litt skviset sitron og maldonsalt. Asparges er jo aldeles fantastisk med en frisk hollandaise, morkler i en deilig kremet saus eller bare smørstekte med litt finhakket løk, hvitløk, sitronsaft, smør, kalvekraft, salt og pepper.
Et godt sommerminne er fra en våre turer til Syd Frankrike og St. Paul de Vence. Vi pleide å spise lunsj på La Colombe d`Or. Vår sønn var som liten villig til å smake på alskens matretter, men det var ikke så mye som fristet denne dagen i varmen.
Da kom chefen med et forslag; han ville lage noe som han selv elsket som liten gutt og som hans bestemor lagde til han.
Etter en stund kom han fra kjøkkenet med en liten skaftekjele i kobber. I den var det smørstekte morkler som før beskrevet…bare lukten var helt nydelig og smaken fra en annen verden. Gutten storkoste seg. Etter den retten fulgte to drøye porsjoner med hjemmelaget vaniljeis og villbringebær. Matkunst på samme nivå som kunsten ellers på den fantastiske restauranten med Roux-familien som vertskap.
Hus og hage er fyllt opp med kunstverk av blant annet Pablo Picasso, Matisse, Chagall, Miro, Braque, Lèger som var stamgjester. Det sies at de gjorde opp mange regninger med sine kunstverk og takk for det. Dette er et legendarisk sted sted du bør besøke og som startet sitt liv i 1920 som Chez Robinson.
KALVEBRISSEL, MORKLER, ASPARGES OG HVITLØKSCRUMBLE
http://www.appetitt.no/oppskrifter/
Vår kjære Kokkekarla som forlot oss så altfor tidlig som døde på St Hansaften, årets lyseste dag har laget denne deilige retten for APPETITT. Her kombinerer hun alle de tre gode råvarene: Brissel, asparges og morkler.
Alle gode ting er tre. Tro, håp og kjærlighet.
Men størst av alt kjærligheten også til råvarene og den gode maten som er livskunst i seg selv.
La Colombe d’Or 06570 Saint-Paul de Vence France
T: +33.(0)4.93.32.80.02 F: +33.(0)4.93.32.77.78
M: contact@la-colombe-dor.com
la-colombe-dor.com