I følge Henry Notaker er frikassè en gryterett med kjøttstykker og grønnsaker i en lys saus. Opprinnelig fantes både brune og lyse varianter av den franske retten, som nok går tilbake til før 1500. Tidligere brukte man all slags kjøtt, men nå er det vanligste kjøtt av fugl, kalv eller lam.
Ordet er laget av verbet frikasserer, fransk fricasser, som muligens er en sammensmelting av frire, steke og casser - dele i stykker. På belgisk betyr ordet fleskeomelett. Det kan vel ha med at tingene piskes sammen, for frikasse brukes ofte på fransk om en kaotisk blanding av alt mulig.
Slik brukte Honorè de Balzac ordet: " Jeg har aldri sett maken til fricassè av våpen, vogner og artelleri" . Kilde: Henry Notakers Appetittleksikon.
Så per definisjon er en frikasse en blanding av mange ting og kan lages på forskjellig vis ut i fra råvarer, tradisjoner og lokalitet. Mange vil kalle dette mat fra bestemors kjøkken på lik linje med fersk kjøtt med løksaus, kjøtt i mørke, benløse fugler og mye annet godt.
Jeg har laget disse rettene så lenge jeg kan huske. I min oppvekst var dette søndagsmiddager og de fylte huset med gode dufter.
Husker aldri at det var noe problem med å få tak i råvarer til disse rettene. I dag har vi et problem med å få kjøpt gode og fete høner. Disse som gir oss den gode kraften og det saftige kjøttet. En serie på NRK tar opp problemet og belyser den grufulle sannheten om at høna blir til betong etter døden. Dette må vi på det sterkeste arbeide for å unngå. Høne er utrolig god mat med mange bruksområder. Vi er inne i en viktig periode med holdningsendringer når det gjelder matsvinn og annet. Hønas ve og vel både før og etter døden må på agendaen. Det handler om dyrevelferd og respekt for råvarene våre.
En frikasse av god smak
Når jeg lager hønsefrikasse lager jeg den på tradisjonelt vis. En god og fet høne skylles og legges i en stor gryte som fylles med kaldt vann. Salt, hele pepperkorn, laurbær tilsettes sammen med løk, biter av persillerot, sellerirot og gulrot og gjerne en bouquet garni. Dette får et oppkok og kraften skummes av. Så får hønemor koke i noen timer til kjøttet slipper beinet. Mens høna koker videre, skjærer jeg opp grønnsaker i passe store terninger og biter. Det som passer godt er persillerot, gulrot, sellerirot, grønne erter, purre, blomkål og sukkererter. Alle disse grønnsakene smaker godt i en hønsefrikasse.
Når høna slipper beinet tar jeg den opp, legger den til side for litt nedkjøling mens kraften koker og reduserer videre. Høna som ligger der litt lunken, blir renset for skinn og bein og delt opp i fine stykker. Det er så deilig å se at de forskjellige stykningsdelene har ulik farge, smak og konsistens. Jeg pleier også å legge skrog, skinn og bein tilbake i kraften og gir den et oppkok. Da får jeg maksimalt ut av smaken på kraften. Jeg reduserer den videre og siler til slutt kraften og presser ut alt jeg får til gjennom et stort dørslag.
Så lager jeg bechamelgrunnlag og sper med den silte kraften til den får en fløyelstykk konsistens og avslutter med en god skvett fløte. Sausen smakes til med salt og pepper. Synes jeg at kraften trenger mer "trøkk" tilsetter jeg en hønsebuljongterning. Det hender at jeg fryser ned redusert kraft også. Da tilsetter jeg den. Hønsekjøttet som er delt i passe stykker legges i sausen og det samme med grønnsakene. De legges i gryta etter hvor lang koketid de trenger. Det er derfor viktig at de blir skåret i "riktige" størrelser. Her får de simre sakte til de får passe konsistens. Jeg vil gjerne ha litt tyggemotstand i dem.
Her hos meg blir hønsefrikasse servert med kokte poteter og et dryss flatpersille.
Av det som blir igjen av kraften og småplukk-kjøtt fra høna lager jeg buljong som igjen kan bli til en deillig Mulligawatawny eller andre retter. Blir litt som med "mannen som gikk seg i vedaskog" med disse hønene - de kan brukes til uendelig mye og gir en så god kraft.
Dette er en av mine livretter og det er ingen superavanserte, kulinariske finesser med den, annet enn en livslang kjærlighet til selve retten. Derfor er det viktig at alt "stemmer" og smaker slik den pleier i mitt hode. Jeg bruker litt av det samme fremgangsmåten når jeg lager lammefrikasse som også supergodt.
Dette er fine retter og servere både til søndagsmiddag og til gjestemat.
