Jula er snart over, venter bare på at han Knut kommer 13 januar og jager den ut. Deilig med jul og alle dens gode ting, men også helt greit å "høste" den ned og ut. Det blir litt tomt i kriker og kroker, men nå står jo våren for tur som neste gode sesong. Med jula hører rester til og de blir det mange av her hos oss. Vi feirer, spiser og koser oss, nok mat skal vi ihvertfall ha. Så blir det litt til overs da og de går sjelden i søppla. Den leksa har jeg lært meg. Vi kaster bare ikke mat.
Jeg er en fanatisk pinnekjøtt og klippfiskelsker. Det har sine fordeler fordi dette er råvarer som kan brukes til så uendelig mye. Det smaker godt om man bruker mye eller lite og de gir en følelse av egenart. På en av mine Møreturer, nærmere bestemt Kristiansund stakk jeg innom min gamle venn Garshol i Klippfiskbutikken hans på kaia. Vi slår som alltid av en prat og mine godeste "marsipanbiter" av superiour blir alltid kjøpt der. Den er godt lagret med gulstikk og skikkelig moden. Her hadde han også klippfisk av sei. Den måtte prøves. Pakken var ikke stor men nok til å lage en kjekk liten tomatisert baccalo på nesten klassisk vis, for tanken var å prøve en kombinasjon med pinnekjøttrester. Det ble helt fantastisk. Her forenes de beste smakene, så snakk om surf`n turf!!
Oppskriften ble perfeksjonert i den grad man kan når det gjelder råvarer som har personlighet. Til denne retten kan man selvsagt bruke all slags klippfisk. Jeg vanner alltid ut klippfisken selv og test-smaker den underveis. Jeg vil ikke ha den for utvannet slik at det kun smaker fisk. Elsker den tørkede og salte smaken. Man må gjerne bruke små biter og fiskefliser men det synes jeg passer best i bolinhos eller brandade. Om man maler opp fisken setter den likevel smak til retten. Men i gryter bør stykkene være minst tommelfingerstørrelse og være med under selve kokingen av retten for å sette smak på den. Det skal smake klippfisk av klippfisk.
Det samme gjelder jo for pinnekjøttet og i denne komboen har jeg brukt urøkt som jeg forøvrig er mest vant til men også liker best. En liten slant tørr hvitvin gjorde susen. Server den med øl og akevitt, en kraftig spansk rødvin eller en oransjevin. Og en ting til; for meg er det ingen baccalao uten flatbrød. Velbekomme!!
Klippfisk og pinnekjøttgryte
500 g klippfisk, gjerne utvannet klippfisk av sei.
1 dl olivenolje
1 stor gul løk
4 hvitløkfedd
4 plommetomater eller 1 boks hermetiske tomater
6 middels store poteter, helst av typen Beate
1 chili eller flere i forhod til styrken på chilien
1 dl hvitvin eller vann
12 sorte oliven med stein
300 g pinnekjøttrester
salt og pepper finhakket persille
Vann ut fisken i 1-2 døgn, smak på fisken underveis. Skjær fisken i porsjonsbiter. Skrell potetene og skjær i skiver dem i skiver på 2 cm. Skjær løken i tynne ringer. Det samme gjør du med chilien og husk å fjerne frøene. Tomatene skrelles ved å dyppes i kokende vann i 20 sekunder og deretter avkjøles i kaldt vann. Del tomatene i to og fjern frøene eller bruk en boks med flådde og gjerne Mutti. Hell oljen i en jerngryte. Fres løken til den er myk. Tilsett grovhakket hvitløk og fres litt til. Legg poteter, fisk, chili og tomater lagvis.
Hell over hvitvin og legg på lokk. La gryten trekke ved svak varme i 40 minutter eller i ovnen ved 220° C. Smak til med salt og pepper. Ved servering drysses oliven over. Pinnekjøttrestene setter du raskt under grillen og legger oppå bacalaoen. Til slutt drysses finhakket persille eller andre urter over.