Østers, villaks, knutekål og strandurter>

Østers, hjerteskjell og villaks 

8 norske østers

20 hjerteskjell

noen skiver villaks

Hjerteskjell og villaks

Varm opp en kjele og tilsett hjerteskjell. Rist godt rundt i kjelen til de åpner seg, det tar ca. 30 sekunder. Ta dem opp og fjern skjellet. Ta vare på juicen. Skjær villaksen i passe tynne  og fine terninger.

Saus

 juice fra østers og hjerteskjellene

80 g smør

1 eggeplomme

salt og sitron etter smak

Juicen fra skjellene blandes og varmes opp. Reduser til det halve. Ta av så du har ½ dl juice.

Varm opp og monter med 80 g smør. Blend smøret med stavmikser og tilsett 1 eggeplomme. Smak til med salt og litt sitron.

Dillemulsjon

100 g dill, uten stilk

5 dl klaret smør

1 dl nøytral olje

3 egg

salt eddik

Blend dill, smør og olje i thermomix til det er 60 °C. Sil av gjennom et klede. Kok egg i 3,5 minutter.

Blendes i thermomixer med salt og eddik. Tilsett dillsmøret litt av gangen.

Knutekål

2 knutekål

kaldpresset rapsolje

Skrell knutekålen og skjær i 1 cm tykke skiver. Bruk utstikker og lag 3 stk pr. person.

Vakumér med rapsolje. Legg i sousvide vannbad på 52 °C i 15 minutter.

Anretning

Østersen lunes opp i litt østerssaft og hjerteskjellene lunes opp i litt hjerteskjellsaft. Knutekålen krydres med salt og lunes opp i kaldpresset rapsolje. Sausen varmes opp.

Strandurter

strandkjempeblader, strandkjempeknopper, alminnelig pengeurt, gåsemure, skjørbuksurt, strandkvann, hvitbergknapp og sankthansurt