200 g utvannet norsk klippfisk, av skrei
200 g kokt Fjellmandel fra Oppdal
50 g usaltet smør
50 g hvetemel
5 dl H-melk
1 kvernet langpepper
1 ts revet muskatnøtt
2 ts grovt kvernet pepper
1 ss tørkede småreker
2 ss sitronsaft
2 ss finhakket gressløk
1 liter peanøttolje eller nøytral olje
2 egg
2 dl brødrasp
2 hvite kepaløk
1 ss god olivenolje
2 ss gressløk, hakket
Klippfisken må vannes ut i minst ett døgn, avhengig av type klippfisk. Den skal gi en lett, behagelig salt smak. Smak på den før du lager til retten. Kok opp vann og la fisken trekke i 10 minutter. I mellomtiden lager du hvit saus av smør, mel og melk.
Varm gjerne opp melken før du sper den i en blanding av mel og smør, rør konstant. Sausen skal være ganske tykk. La sausen koke i ca. 5 minutter med langpepper, pepper, muskatnøtt og tørkede småreker. Ta sausen vekk fra platen. Rens klippfisken helt ren for bein.
Riv fisken i småbiter og ha i den ferdige sausen. Smak til med sitronsaft og evt. mer pepper. Ha til slutt i hakket gressløk.
Ha fiskeblandingen i en grunn plastboks med lokk og sett den i fryseren i ca. 2-3 timer. Da har den blitt stiv nok til å lage små boller av.
Vend hver bolle i pisket egg og deretter i brødrasp. Varm oljen i en gryte med dørslag. Legg forsiktig bollene, ikke for mange av gangen, i den varme oljen.Sjekk om oljen er varm nok ved å stikke en trepinne opp i. Bobler det rundt den, er oljen klar til bruk. Krokettene skal være gylne, ikke brune.
Tørket fenalårpulver
1 fenalår på ben, skivene brukes også til kalkunretten
Skjær tynne skiver av fenalåret og legg på silikonmatter. Tørkes i ovn eller i tørkeskap til de er helt tørre. Friter de tørre skivene av fenalåret i et par sekunder før den samme prosessen gjøres igjen. Når fenalåret er tørt for andre gang, kjøres det til pulver i en hurtigmikser.
Trøffelmajones
Lag majones på 70 % nøytral olje og 30 % på en god olivenolje. Smak til med trøffelolje og trøffelpuré. Anrett krokettene på et fat med trøffelmajones og dryss over fenalårpulver.