Røkt og konfitert reinsdyr med soppsoya >

Confitert reinsdyrskank

2 kg renskåret reinsdyrskank

2 l vann

60 g havsalt

10 g toastet fennikelfrø

10 g toastet korianderfrø

4 g toastet sort pepper

 

Vann og salt gis ett oppkok. Knus krydderet med en morter og ha dem i saltlaken.m Avkjøl til 2-3 °C. Ha i reinsdyrskanken og la den ligge i saltlaken i 2-3 døgn. Skylles og tørkes godt.

 

Konfitlake

2 kg ferdig speket reinsdyrskank

8 fedd hvitløk

6 stilker timian

½ ss toastet knust, sort pepper

2 ss salt

1 ts sukker

150 g olivenolje

 

Kjøttet vakumeres og posjeres i ingrediensene på 63 °C i 12 timer. Sil av og støp i egnete former under press. Kuttes tynt på en oppskjærmaskin.

 

Salturt-espuma

20 g hvitløk, kuttet tynt

20 g nøytral olje

Friter hvitløken gyllen og sett til side

7 g olivenolje

100 g usaltet smør

20 g sjalottløk, kuttet tynt

60 g nøttesmør

80 g usukret eplejuice

 

Bland alt sammen i en gryte og kok på medium varme til sjalottløken er mør.

 

85 g eggeplomme

5 g salt

5 g tørket salturt, tørkes på maks 45 °C til salturten er knusktørr

 

Bland alle tre sekvensene sammen i en blender og kjør til glatt masse. Passer gjennom en finmasket sil. Vakumer og posjer på 90 °C i 5-8 minutter, eller inntil massen har tyknet. Ha blandingen over på en 1 liters espumaflaske og lad med en patron. Serveres lun.

 

Puffet potet

4 store mandelpoteter

100 g  vann

1 g salt

 400 g nøytral olje

 

Kutt mandelpoteten i 3 mm tykkelse på en skarp mandolin. Kutt dem deretter i 3 x 1,5 cm. Bland sammen vann og salt til det er oppløst. Ha potetene og saltvannet i en vakumpose og  vakumer på full styrke. Posjer på 72 °C i 15-20 minutter. Sil av og tørk potetene godt. Fordel oljen i to gryter. Forvarm den ene til 130 °C og den andre til 170 °C. Friter 5 og 5 poteter i den 1. frityren under omrøring.

Når potetene begynner å bli myke, overføres de til frityr 2. Igjen under omrøring. Når potetene sufflerer er det viktig å vende dem i oljen slik at de blir sprø på begge sider. Legges på papir og litt fint salt strøs på mens de er varme.

 

Steinsoppsoya

3 kg annensortering skogsopp,

helst steinsopp som tilsvarer ca 5-7 dl soppvæske

24 g salt

100 g sukker

½ flaske rødvin

½ flaske portvin

2 nellik

1 laurbærblad

3 ansjosfileter

1 stjerneanis

1 ts hel svart pepper

2  allehåndefrø

 

Hakk opp soppen og dryss over saltet. Legg fire tunge tallerkener oppå soppen slik at den ligger i press. Etter 3 dager er all væsken trukket ut av soppkjøttet og den er klar til å siles. Lag en lys karamell på sukkeret og hell over rødvin og portvin. Kok dette ned til det halve. Tilsett alle de øvrige ingredienser inkludert soppjuicen, og kok det ned til det halve igjen. Sil dette gjennom den fineste silen du har. Bruk gjerne et sileklede.

Ønsker du kraftigere smak på soyaen, kan du bare redusere den videre ned slik at blir den mer konsentrert i smaken. Hell soyaen over på en flaske og la den stå i to dager. Nå er det blitt en grumsete masse i bunnen av flasken. Dette skal ikke være med videre. Hell forsiktig av den klare soyaen og fordel den på små flasker eller i glass. Koker du flasken med soyaen i og korken på, blir den autoklavert og alle sporer og bakterier dør. Da har du en væske som kan holde seg fin i lang tid.

 

Fritert steinsopp

15 g tørket steinsopp, traktkantarell eller annen aromatisk sopp

½ finhakket sjalottløk

½ finhakket hvitløksfedd

1 eggeplomme

1 dl tørr hvitvin

2 sorte pepperkorn

1 laurbærblad

1 kvast timian

100 g kaldt usaltet smør, i terninger

sitronsaft

salt og pepper

0,6 g xantana

 

Dette er en form for raffinert soppstuing. Legg soppen i lunkent vann ca. en halv time før bruk. Klem ut vannet og stek soppen i en panne med litt olje. Ha i sjalottløk, hvitløk, pepperkorn og laurbærblad de siste minuttene. Deglaser panna med hvitvin. Kok nesten helt inn.

Nå legger du eggeplommen i panna og rører rundt. Egget skal bare få litt temperatur. Pass på så det ikke koker! Nå monteres smøret inn i blandingen. Terning for terning. Når alt smøret er montert inn smaker du til med salt, pepper og litt sitron. Sil gjennom en finmasket sil, pisk inn xantana og frys ned i egnete former. Paner i mel, egg og panko. Friteres på 165 °C til de er gylne og sprø. Serveres varme.

 

Steinsoppcrumble

50 g tørket steinsopp

20 g panko

10 g usaltet smør

 

Stek tørket steinsopp sammen med usaltet smør i en panne på medium temperatur. Vend så inn panko og rør godt til at alt blander seg. Anrett ingrediensene på en tynn skive av konfitert reinsdyr med de andre ingrediensene på. Pynt gjerne med salturt.