FOTO stian Broch
KOKK stian floer, mads andre hansen og karl torbjørn andersen
appetitt 2/2017
1 helt kje og bruk kjøttet rundt beina, skjær ut beinet uten å skade ytterste skinnlaget.
Våt rub
3 tørka chipotle pepper
2 ss tasmansk pepper
2 ss kaffebønner
3 ss havsnø
2 ss fennikelfrø
3 stjerneanis
3 ss økologisk rørsukker
3 fedd hvitløk
3 dl andefett, kan også bruke temperert usaltet smør
Mort det tørre til pulver, mort inn hvitløk og andefett. Smør innsiden av rullen med rubben. Rull sammen og knytt med hyssing. Legg rullen 3 timer på smokeren som holder 110-120 °C. Pensle underveis med andefett.
Geitecavatelli
1 Lille aske fra Bo Jensen
1 egg
4 dl hvetemel
salt og pepper
Elt alt sammen og smak til med salt og pepper. Viktig at denne deigen ikke er klebrig. Rull til pølser og trykk den flat, ca. 2 cm bred og 0,5 cm høy. Kjør pølsen i en cavatelli-maskin. Kok dem i saltet vann til de flyter opp.
Grønnkål og sort kål brennes med brenner og sauteres med smør.
Gressløk-emulsjon
2 skiver toastbrød
2 dl kyllingkraft
2 ss hvitvinseddik
50 g gressløk
50 g bladpersille
salt
frysekald solsikkeolje
Kjør alt sammen i blender til puré, utenom olje og salt. Spe med iskald olje til den emulgerer, bruk ca. 5 dl. Smak til med salt og sitron.
Kål og sopp
Spisskål grilles og pakkes inn i aluminiumsfolie med litt salt. Bakes videre i smokeren i ca. 30 minutter.
Vinaigrette
150 g smør
100 g shitakesopp, i skiver
2 ss sylta og finkuttet sjalottløk, litt eddik og sukker
15 stikkelsbær delt i to
½ fedd finkutta hvitløk
sitrontimianblader
juice fra en sitron
Stek sopp i panne, tilsett smør og brun smøret. Avkjøl litt før du tilsetter resten av ingrediensene.
Potetsmuler
6 poteter
8 dl nøytral olje
salt
Kvern potetene med skall. Skyll ut all stivelse, det er viktig. Friter på ca. 180 °C til de er gylne og smak til med salt. Anrett kål med godt med vinaigrette først, så sprø potet og deretter urter i lange baner.