Carpaccio
Bruk den tykkeste delen av indrefileten til dette. Tilsett nykvernet salt og pepper på fileten og brun den i en varm panne.
Bruk litt steke- eller solsikkeolje. Stek den gyllenbrun og la være å steke den på sidene.
Ta ut fileten av pannen, tørk den med litt papir og avkjøl.
Rull den inn i klingfilm når den er kald. Desto tettere du ruller jo finere blir resultatet.
Legg den i fryseren til dagen etter. Skjær tynne skiver på en påleggsmaskin.
Har du ikke påleggsmaskin, anbefales ca. 2 mm tykkelse på skivene.
Legg dem direkte på tallerken.
80-100 g per person holder, inklusive avskjær.
Du klarer ikke å skjære den siste biten på maskinen, stek den raskt i en panne og nyt den mens du lager garnityret.
Steinsoppmajones
Reduksjon
20 g tørket steinsopp,
1 ss chardonnay-eddik
300 ml vann
1 kvast timian
1 fedd hvitløk
Kok steinsopp med eddik, vann, timian og hvitløk til du har noen spiseskjeer væske igjen.
Press gjennom en sikt og få med alle «godsakene».
Majones
1 eggeplomme
1 ss Dijon sennep
150-200 ml solsikkeolje
Lag majones av eggeplomme, sennep og olje. Start med plommen og sennepen i en bolle og tilsett oljen i en tynn stråle slik at det binder. Spe med steinsoppvæsken og smak til med salt, cayennepepper, litt sitronsaft og litt steinsoppulver ved å kjøre litt tørket steinsopp i en foodprosessor.
Legg over i en sprøytepose for best resultat, oppbevares kaldt til servering.
Syltede nyper
Skyll nypene godt i kaldt vann og tørk dem på papir. Del store nyper i fire og små i to. La gjerne stilken sitte på for en mer dekorativ anretning. Fjern alle frøene på innsiden, vask nypene igjen og legg over i en skål.
Du trenger en god neve til 3-4 personer.
Kok opp 100 ml vann
100 ml eplesidereddik
80 g sukker
8 g salt
Blandingen helles kokende over nypene. Tett igjen skålen med litt klingfilm eller et lokk. Kjøl det av på kjøkkenbenken og oppbevar det kaldt.
Kantareller
Skyll kantarellene raskt i kaldt vann, tørk på papir og skjær bort eventuelle mørke flekker. Stek dem rett før servering i en varm panne med litt smør og smak til med salt og pepper.
Tilsett finhakket hvitløk og gressløk.
5-6 stykker per person er rikelig, avhengig av størrelse på soppen.
Pensle litt ekstra virgin olivenolje på kjøttet for en flott «shine».
Strø litt maldonsalt over kjøttet, knus det litt mellom fingrene så det ikke er for grovt.
Legg syltede nyper fra laken over på litt papir og anrett på kjøttet sammen med nystekte kantareller.
Sprøyt litt steinsoppmajones på kjøttet og anrett med krondill og red bull salatblader.
Høvl fersk trøffel over så mye du kan avse og avslutt med nykvernet pepper.